Masterclass de barras y baguette artesanas
Aprende a elaborar barras y baguettes artesanas con técnica profesional, fermentaciones controladas y máxima calidad en sabor y textura
Domina la elaboración de barras y baguettes artesanas con un enfoque técnico, preciso y adaptado al obrador
Esta masterclass está dirigida a profesionales que buscan perfeccionar sus procesos y mejorar la calidad final de sus barras ybaguettes, comprendiendo en profundidad los factores que influyen en su desarrollo. A lo largo de 10 horas intensivas, se trabaja la selección de harinas, el amasado y desarrollo del gluten, así como el uso de prefermentos y masa madre para potenciar sabor y estructura.
Además, se profundiza en el control de las fermentaciones, el formado de piezas, el greñado y la cocción, poniendo especial atención en la obtención de una corteza crujiente y un alveolado equilibrado.
Contenido del curso
Este curso está especialmente dirigido a profesionales de la panadería que deseen profundizar en la elaboración de barras y baguettes artesanales, comprendiendo los procesos técnicos que influyen en su calidad final.
A lo largo de la formación se analizarán los distintos factores que intervienen en la elaboración de estos panes: selección de harinas, desarrollo del amasado, uso de prefermentos y masas madre, así como el control de las fermentaciones y la cocción.
- Estudio de las harinas y su comportamiento en masasde baja y media hidratación.
- El amasado: tipos, desarrollo del gluten y adaptaciónsegún la harina.
- Prefermentos en panadería: poolish, biga y otros méto-dos de fermentación previa.
- Masa madre de cultivo y su aplicación en barras ybaguettes.
- Fermentación en bloque y su influencia en el sabor y laestructura del pan.
- Técnicas de división y formado de barras y baguettes.
- Control de la fermentación final.
- Greñado y desarrollo de la pieza en horno.
- Cocción: vapor, temperatura y desarrollo de la corteza.
- Organización del proceso productivo para optimizar el trabajo en el obrador
Equipo formador del curso
José Roldán
Director
Más de 30 años en el sector, referente en gestión gastronómica y formación profesional. Impulsor de la panadería moderna y una de las figuras más reconocidas del sector.